Кулінарія

Який борщ правильний: гарячий або холодний? Розбираємося в кулінарних факти

admin

Привіт, друзі. З вами Юля – автор каналу “Цибуля Ріпчаста”, і сьогодні я поділюся з вами цікавими кулінарними фактами про це смачне і популярному супі, а так само залишу аж три рецепта і борщів зелених – два гарячих і ще один холодний! 🙂

Багато хто при згадці і борщів зелених уявляють собі холодний суп з огірками, зеленню і неодмінно з ложкою сметани. Я, навпаки, дуже яскраво пам’ятаю бурякові супи в їдальнях. Це були гарячі супи з картоплею насиченого червоного кольору. Подавалися вони, втім, так само – зі сметаною. І якщо рецепти першого варіанту йдуть корінням в далеке минуле, то саме гарячим борщ зробили вже в ХХ столітті.

Почну з того, що буряк з’явилася на Русі аж у 10 – 11 століттях! А за прибутково – видатковим монастирських книгах 14 – 16 століть ми можемо судити про те, що буряк міцно увійшла в російське меню і вирощувалася вже повсюдно.

Буряк тушкували, варили, парили, квасили. На її основі робили напої і перші страви, гарячі і холодні.

А ось і мій борщ. Рецепт залишу нижче.

Мені вдалося знайти інформацію, що спочатку борщем називали саме бурякову гичку. Наприклад, у Елени Молоховец є «Холодникъ Польскій сосметаною» измолодого і борщів зелених (тобто, саме з бадилля), буряка, яєць, огірків ираков наквасе. Виходить, що це швидше ботвинья для багатих:)

А ось холодний борщ, приблизно в тому вигляді, яким ми собі його уявляємо, рекомендувався для столу прислуги. Наприклад, коли в 1890-ті роки Лев Толстой відкривав у селах їдальні для бідних, в їх меню присутній борщ. Старша дочка письменника Тетяна згадувала:

«Маленька курная хата, досить тепла. За столом більше десятка дітей, чинно підставляючи хліб під ложку, сьорбали борщ. . . Після і борщів зелених (холодного) дали ще щі і юшку і по шматку хліба».

У більш пізній час, Ст. Похльобкін вважав, що наш борщ – всього-навсього «побутове і общепитовских назва білоруських холодників в російських областях Центральної та Східної Росії». (так як свою назву холодний буряковий суп отримав вже всоветское час, Вільям Похльобкін вказує наобщепитовское походження цього слова. )

Моя гаряча каструлька:)

Приблизно в 50-ті роки ХХ століття, в кулінарних книгах з’являються гарячі свекольники. Наприклад, у серії “Бібліотека кухаря” виходить книга “Супи” (1957 р) авторства Олексія Ананьєва, в якій ми бачимо той самий борщ “як в їдальні”.

До речі, це не виключає з меню холодні версії. Холодний борщ з молодою буряків можна знайти і в книзі “Кулінарія” 1955 року.

  • Інгредієнти (4 порції)

    буряк – 400 г,

  • томатна паста – 60 г (або свіжі помідори – 180 г),
  • картопля – 200 г (або квасоля – 80 г),
  • петрушка – 20 г,
  • сало свиняче топлене – 40 г,
  • сметана – 40 г,
  • цукор – 20 г,
  • оцет 3%,
  • яйце

Приготування

Буряк нарізати соломкою і тушкувати в закритій каструлі, додавши цукор, жир і томатну пасту. Гасити спочатку на сильному вогні, а коли вона добре прогріється, а рідина закипить, – на більш слабкому, зрідка перемішуючи. Щоб буряк не пригоріла, додати трохи бульйону або води. Стару буряк тушкувати 30-40 хвилин, молоду 10-15 хвилин. Потім в овочевий відвар або грибний бульйон закласти спочатку картоплю, нарізану брусочками, а через 10-12 хвилин тушковану буряк, лавровий лист, перець, гілочки петрушки і варити 15-20 хвилин. У процесі варіння борщ заправити за смаком сіллю, цукром і оцтом. По закінченні варіння видалити гілочки зелені.
Подавати зі сметаною, яйцем, звареним круто, і зеленню.
Борщ це також можна приготувати з квасолею, яку зварити окремо.

Інгредієнти

  • Куряче філе 250 гр (остов кидаю туди ж, в бульйон)
  • Картопля 300 гр (2 шт)
  • Морква 100 гр (1 шт)
  • Буряк 140 гр(2 невеликі)
  • Цибуля 130 гр (1 велика)
  • Рослинна олія для смаження 2 ст. л
  • Лимонний сік 50 мл
  • Томатна паста 1 чл
  • Сіль, перець, лавровий лист, сметана для подачі

Приготування

1. Варю бульйон, витягаю м’ясо, розбираю на волокна.

2. Поки варився бульйон я підготувала овочі, обсмажила на олії цибулю, моркву і буряк.

3. Поки готуються овочі, закидаю в бульйон картоплю.

4. Поки вариться картопля, додаю до овочів лимонний сік або оцет і томатну пасту. А потім і бульйончик, все це справа тушу до м’якості буряків.

5. Всі з’єдную в каструлі, додаю сіль, перець, лавровий лист і суп готовий.

Борщ, як і будь-суп з овочів, стає набагато смачніше, якщо дати йому настоятися.

З усіх вищевикладених фактів робимо справедливий та логічний висновок: свекольники буваю різні. Та холодні і гарячі, і з огірками та з раками:)